가열 압착치즈는 치즈를 만들 때

커드를 잘게 잘라 수분을 한 번 제거한 후,

55℃ 정도로 가열하고 압착하여 치즈의 조직을

더욱 단단하게 만든 치즈입니다.

짧게는 수개월에서 길게는 24개월,36개월 등

수년 동안 숙성하여 만들기도 합니다.

치즈 조직 안에서 응고되어 

작고 하얀 알갱이들이 생기는데,

이 알갱이들로 인해 더욱 깊은 감칠맛을 느낄 수 있습니다

대표적으로 이탈리아의 파르미지아노 레지아노,

그라나 파다노, 스위스의 그뤼에르 등의 치즈들이 있습니다.

특히 파르미지아노 레지아노의 경우

지름 50cm, 높이 40cm 정도의 크기에

35kg에 육박하는 무게의

큰 원통형의 특징을 지니는데,

가열 압착치즈 계열은 대부분 압착하여 만들어

비슷한 모양과 크기로 만들어집니다.

산악지방에서는 겨울철 비상식량으로

장기 보관하기 위해 이런 치즈를 만들기 시작했는데,

이런 이유로 스위스, 프랑스, 이탈리아 등의

알프스 산맥에서 만들어지는 치즈들은 “마운틴 치즈“라고 통칭하기도 합니다.

가열 압착 치즈의 경우 단단한 질감과 거친 텍스쳐,

견과류 향과 풍부한 감칠맛이 특징입니다.

때문에 다양한 요리에 소금 대신 감칠맛을 더하기 위해 사용하기 좋습니다.

거칠게 잘라내거나 슬라이서로 슬라이스하는 방법,

혹은 강판에 갈아내는 등 상황에 맞게 활용하기 편한 치즈입니다. 

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