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Cheese story

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트러플
작성자 치즈닷 (ip:)
평점 0점
작성일 2021-03-23
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조회수 476

다이아몬드와 같은 버섯,

트러플(Truffle)은 음식에 고급스러움을 더하는 최고의 식재료입니다.

희귀하기 때문에 그 가격도 상상을 초월할 정도이죠.


너도밤나무, 자작나무, 개암나무, 소나무 등의

나무 뿌리에서 자라는 균근성 버섯인 트러플은

깊은 땅 속에 숨어서 우리를 기다립니다.




그래서 후각이 발달한 돼지, 훈련된 개와 함께 채취에 나서죠.

돼지는 특별한 훈련이 필요하지는 않지만

트러플을 워낙 좋아해 덥석 먹어 버리기 때문에

주의가 필요합니다.

 

프랑스와 이탈리아의 트러플 버섯 연합회에서는

최고의 트러플 버섯 탐지견(Truffle dog) 선발 대회도 열고 있습니다. 




트러플의 겉모습은 감자나 흙덩이처럼 투박하게 생겼지만

자라는 환경은 매우 까다로운데요. 

적절한 나무, 알칼리성 토양, 해발 40m 이상의 지역 등

여러 조건이 충족된 곳에서만 자랍니다.

 

트러플은 황홀한 맛과 풍미,

그리고 구하기 어려운 희소성 때문에

세계 3대 진미 중 하나로 손꼽히고 있습니다.





트러플의 종류


트러플은 자라는 나무, 기후, 토양에 따라 

그 향과 맛이 미묘하게 달라집니다. 마치 와인과 같죠?


트러플은 그 종류만 해도 200가지가 넘지만

실제로 식재료로 활용하는 것은 10가지 정도이며,

이 품종들은 일년 중 단 몇 달만 채취할 수 있습니다. 

특히, 최상급의 화이트 트러플과 블랙 트러플은

겨울에만 채취할 수 있답니다. 




가장 귀한 것은 이탈리아 피에몬테 알바 지역의 

화이트 트러플(Tuber Magnatum Pico)입니다. 

돌기가 있고 단단하며, 옅은 황금색을 띠고, 

직경은 최대 9cm로 어린이 주먹만한 크기입니다.


최고의 트러플답게 깊은 풍미가 뛰어나

하나만 꺼내두어도 온 집안에 향이 퍼질 정도로 강렬하며, 

스파이시한 매콤함이 특징이죠. 




땅속의 ‘블랙 다이아몬드’라고 불리는

블랙 트러플(Tuber Melanosporum)은 

프랑스 페리고르 지역이 가장 유명합니다. 


흙빛이 강하고 견고하며 진한 향이 압도적입니다.

최근에는 재배가 가능해졌지만

그래도 귀하지 않다고 할 수는 없죠.


또한 블랙 트러플이 나는 나무에서 

여름에 채취할 수 있는 버섯은

섬머 트러플(Tuber Aestivum)이라고 하는데요.

블랙 트러플만큼 향이 진하지 않고 모양도 다릅니다.


비교적 저렴하기 때문에 블랙 트러플의 대체품으로 사용하며,

요리에 아낌없이 듬뿍 갈아 넣는 즐거움을 만끽할 수 있습니다. 





트러플을 즐기는 TIP


트러플은 생으로 슬라이스해 요리에 올립니다. 

달걀, 가리비, 구운 제철 채소, 숙성된 치즈, 샤퀴테리, 

구운 푸아그라, 파스타, 리소토, 거의 모든 종류의 붉은 고기 등

감칠맛이 풍부한 재료와 잘 어울립니다. 


최근에는 트러플의 향과 식감을 계절에 상관없이 즐길 수 있는

다양한 가공품이 선보이고 있습니다.

트러플 소금이나 오일, 페스트는

간단하게 요리의 풍미와 퀄리티를 끌어올려 주는데요.

샐러드나 파스타, 리소토를 만들 때 

마지막에 가볍게 뿌려주기만 하면 됩니다. 

얼마전에는 짜장라면에 트러플 오일을 더해 

색다른 맛을 내는 팁이 유행하기도 했었죠. 


트러플은 와인 안주로도 손색이 없는데요.

스파클링 와인, 피노누아 종류의 와인과 함께라면 더욱 좋습니다.


트러플을 슬라이스 할 때는 

금속으로 된 슬라이서를 사용하여

종이처럼 얇게 썰어 올리면 됩니다. 





트러플 보관 방법


트러플은 통기성이 있는 용기에 담아 

습기를 피해 실온의 어두운 공간에 보관합니다.

트러플 사이에 키친타올을 깔고 

향을 유지하기 위해 매일 교체해줍니다. 


냉동시켜서는 안되는데, 

국내에 들어오는 트러플은 대부분 냉동이 된 채 수입되기 때문에

습기를 한 번 말려준 다음 보관하면 됩니다.


트러플을 손질할 때는 물을 사용하지 않고

부드러운 브러시로 흙과 먼지를 제거합니다.




이탈리아의 철학자, 기호학자, 역사학자이자 소설가인

움베르트 에코의 <장미의 이름>에도 트러플에 대한 내용이 나옵니다.


“후일에 나는 많은 귀족들이 족보있는 사냥개 대신 돼지를 앞세운 채

괭이를 든 하인을 거느리고 다니는 것을 본 적이 있는데,

이 때 세베리노로부터 서양송로버섯 이야기를 듣지 않았더라면

심히 괴이하게 생각했을 터이다.”


귀족들이 돼지를 데리고 다니면서까지

직접 채취할 정도로 귀한 식재료인 트러플.

그 오묘한 맛과 향을 꼭 한 번 즐겨보시길 바랍니다.


첨부파일 트러플_TH.jpg
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