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Introduction to Cheese Science치즈학개론

Learn About Cheese!

#CHEESE BASIC 1치즈란?

 

톰과 제리에서 자주 나오던 구멍 뽕뽕 뚫린 치즈.
어릴 때 많이 먹었던 납작한 슬라이스 모양의 치즈. 냄새가 고약한 치즈.
치즈는 모양도 맛도 참 다양한데요, 과연 치즈란 무엇을 말하는 걸까요?

치즈는 소나 염소, 양 등 포유류의 젖에 렌넷(효소)이나 젖산균 등 단백질
분해효소를 넣어 응고시킨 커드에서 유청을 분리하여 만든 것
을 말합니다.
치즈 종류에 따라 그 이후에 압착, 가열, 숙성 등의 과정을 거치기도 합니다.

대체로 치즈는 단백질, 칼슘 등 영양가가 많으며, 부드러운 우유 향의
고소한 풍미가 뛰어나 많은 사람들의 사랑을 받고 있습니다.

알고 먹으면 더 맛있는 치즈, 치즈닷과 함께 즐겨 보세요!

Cheese Science

#CHEESE BASIC 2치즈의 역사

치즈는 처음, 어떻게 발견하게 되었을까요?

   

Since
B.C. 6500

오늘날 치즈의 기원에 대해선 다양한 설들이 많지만,
가장 오래된 설로 보자면, 인류가 가축을 기르고 원유 생산을 시작한 기원전 6,000~6,500년 경으로 보고 있습니다.

기원전 7,000년 전, 이른바 '비옥한 초승달 지대'로 불리는 고대 농업 지역(오늘날 중동 지역)에서
처음으로 양과 염소를 가축화하기 시작했는데요. 단지 식량으로써 가축화한 동물들에게서 점차 젖을 짜기 시작합니다.
그리고 보관을 위해 동물 가죽으로 만든 주머니 안에 양과 염소 젖을 담아두는데, 우연히 이 주머니 안에 담긴 원유가 굳어진 것을 발견합니다. 이 자연적으로 응고된 것이 원유보다 더 소화가 잘 된다는 걸 알게 된 인류는 본격적으로 더 많은 치즈를 만들어갑니다. 

신석기 시대 항아리에서도 이러한 유제품의 흔적을 발견할 수 있는데, 항아리 등 저장고의 발달로 원유를 더 많이 보관하고 숙성 시킬 수 있게 되죠.
혹자는 이 시대 인류가 발견한 치즈가 현재의 코티지 치즈와 가까울 거라고도 말합니다.

이후 무역이 발전하면서 중동 아시아에서 유럽 대륙 등으로 이동한 인류와 농경, 가축 문화는 새로운 문명을 만들어내고,
그들이 발견한 유제품은 다양한 문명 사회에서 종교, 정치적 방면에서 중요한 역할을 하게 됩니다.
이에 따라 치즈를 비롯한 유제품에 대한 연구와 발달이 이루어지고, 오늘날 우리가 알고 있는 다양한 치즈가 만들어지게 됩니다.

#CHEESE BASIC 3치즈 분류법

치즈의 나라로 불리는 프랑스. 프랑스에서만 생산되는 치즈의 종류는 1,200여가지나 된다고 합니다.
이렇게 다양한 치즈 종류는 어떻게 분류할 수 있을까요?

 
분류법 01
먼저, 치즈를 만든 원유의 종류에 따라 분류할 수 있습니다. 우유(소젖)로 만든 치즈, 염소유 치즈, 양유 치즈 등으로 말이죠. 오늘날 대부분의 치즈는 우유로 만들고 있으며, 염소유 치즈에는 ‘고트 치즈‘를, 양유 치즈는 ‘페타’나 ‘만체고‘를 예로 들 수 있습니다.
분류법 02
그 외 그 치즈가 처음 만들어진 원산지에 따라 분류할 수도 있겠죠. 프랑스, 이탈리아, 스페인 등 유럽 치즈들이 유명하지만, 체다의 나라 영국, 미국에서도 많은 치즈를 만들고 있습니다.
분류법 03
가장 널리 사용되는 분류 기준은 치즈 제조 방법입니다. 치즈를 제조하는 방식에 따라 크게 7가지로 구분할 수 있는데요. 제일 먼저 자연 치즈와 가공 치즈로 분류한 후, 자연 치즈 내에서 숙성여부, 가열여부, 압착여부, 곰팡이 균에 따라 총 6가지로 분류할 수 있습니다.

다양한 치즈 분류법 중 일반적으로
치즈 제조 방식 기준과 원유 기준으로 치즈 타입을 나눕니다.

아래 표를 통해 대표적인 치즈 타입에 대해 알아보세요.

치즈 타입 분류
분류 세부분류 특징 종류
자연 치즈
Natural Cheese
생치즈
Fresh Cheese
  • 숙성 과정이 없고 만들어서 바로 먹을수 있는 신선한 치즈
  • 촉촉하고 부드러운 질감
  • 순하고 담백한 맛 또는산미가 살짝 느껴지는 맛
  • 수분 함량이 높아 장기간 보관이 어려움
  • 모짜렐라
  • 마스카포네
  • 리코타
  • 부라타
  • 생 모레
흰 곰팡이 연성치즈
Soft-bloomy
Rind Cheese
  • 표면에 솜털같은 흰 곰팡이가 피어 있고 , 페이스트는 말랑말랑한 질감의 치즈
  • 보통 2~3주 숙성
  • 버섯, 이끼, 효모, 젖은 흙 냄새 같은 향과 진한 버터, 견과류의 맛이 느껴짐
  • 까망베르
  • 브리
  • 끌로미에
  • 카프리스 데 디유
  • 생 앙드레
세척외피 연성치즈
Soft-washed
Rind Cheese
  • 흰 곰팡이 연성치즈와 제조 과정이 비슷하나, 표면을 소금물, 술 등으로 닦아주며 숙성하는 치즈
  • 주로 외피는 오렌지색을 띠고, 끈적끈적하거나 솜털 곰팡이가 핀 형태
  • 보통 2~3주 숙성
  • 에푸아스
  • 포케 마로이
비가열 압착치즈
Semi-hard Cheese
  • 제조 과정 중 유청을 제거할 때 40℃ 이하로 가열하고, 몰드에 넣은 후 일정한 무게의 압력으로 눌러주며 만드는 치즈
  • 보통 2~3개월 숙성
  • 주로 두꺼운 원반형이나 사각형 모양으로 페이스트는 약간 단단하면서 탄력이 있음
  • 맛이 고소하면서 마일드해 누구나 먹기 좋고, 그냥 먹거나 요리하기에도 좋아 활용도가 높은 치즈
  • 고다
  • 에담
  • 체다
  • 하바티
  • 라끌레뜨
  • 빔스터
가열 압착치즈
Hard Cheese
  • 제조 과정 중 커드를 40℃ 이상의 고온으로 가열하고, 치즈를 눌러준 후 장기간 숙성시켜 수분 함량이 매우 적은 치즈
  • 보통 4개월~1년 이상 숙성
  • 단단해서 부스러지는 질감이고, 흰색 단백질 결정이 생김
  • 감칠맛이 풍부하고, 과일, 견과류 향이 느껴짐
  • 파르미지아노 레지아노
  • 그라나 파다노
  • 그뤼에르
  • 에멘탈러
  • 페코리노 로마노
블루치즈
Blue Cheese
  • 푸른 곰팡이를 번식시켜 숙성한 치즈
  • 보통 2~6개월 숙성
  • 코를 톡 쏘는 자극적인 향과 맛이 강렬하고, 짠 맛도 강한 편임
  • 고르곤졸라
  • 블루 도베르뉴
  • 다나블루
염소유·양유치즈
Goat·Sheep Milk Cheese
  • 염소유·양유를 원료유로 만든 치즈
  • 염소유 치즈의 경우 그 특유의 향이 강렬해 호불호가 강한 치즈
  • 양유 치즈는 단백질과 지방 입자가 커서 농후하고 크리미한 풍미가 느껴짐
  • 페타
  • 샤브후
  • 만체고
가공 치즈
Processed Cheese
-
  • 여러 가지 치즈를 녹인 후 다시 굳히거나 섞어서 만든 치즈
  • 보존 기한이 긴 편이고, 다양한 맛과 형태, 포장으로 생산이 가능해 누구나 부담없이 즐기기 좋음
  • 아페리프레
  • 과일 치즈
  • 스모크 치즈
  • 크림치즈

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